RECIPE: Pesto chicken

pesto chicken.jpg

This simple one tray wonder is full of veggies and contributes to your 5 a day. 


Red peppers' nutritional profile ncludes ample amounts of vitamins A and E. Each serving contains 2.4 milligrams of vitamin E -16% of your recommended daily intake - and all the vitamin A you need in a day.

Ingredients:

  • 2 Chicken breasts (free range or organic)

  • 2 tbsp pesto

  • 8-10 baby potatoes

  • 1 Parnsip

  • 1 Red pepper

  • 1 Courgette

  • 8-10 baby cherry tomatoes

  • 1 tsp thyme 

  • 1 tsp rosemary

  • Freezer bag

Method:

  • Preheat oven to 180 degrees celsius

  • Peel the parsnip and cut into long strips

  • Cut the baby potatoes into 3 parts

  • Put into the freezer bag and add a tablespoon of oil

  • Shake contents of the bag to ensure the parsnip and potatoes are well covered

  • Add to the baking tray and season well with salt & pepper and also add thyme and rosemary to the vegetables

  • Cook for 15 minutes

  • While waiting for the vegetables to cook marinade the chicken fillets in the pesto

  • Cut up the pepper into chunks

  • Half the courgette lengthways and remove the watery inner core of the courgette (the excess water will make it difficult for the courgette to roast)

  • Cut the courgette into chunks

  • Add the pepper and courgette to the freezer bag and shake contents again to ensure the vegetables are well covered in the remains of the oil in the bag. 

  • Remove baking tray from the oven and add the rest of the vegetables, the chicken & the cherry tomatoes

  • Allow to cook for 20 more minutes

  • Serve & enjoy!

Do you like this post? Would you like to save it until later? Pin it to Pinterest by clicking on the image below to save it for later!

Want to know the 3 things that you are probably doing everyday that are making your endometriosis symptoms worse? Click here to get my free guide!

pesto chicken_thenutritionistfoodie.png