RECIPE: Pesto chicken

pesto chicken.jpg

This simple one tray wonder is full of veggies and contributes to your 5 a day. 


Red peppers' nutritional profile ncludes ample amounts of vitamins A and E. Each serving contains 2.4 milligrams of vitamin E -16% of your recommended daily intake - and all the vitamin A you need in a day.

Ingredients:

  • 2 Chicken breasts (free range or organic)

  • 2 tbsp pesto

  • 8-10 baby potatoes

  • 1 Parnsip

  • 1 Red pepper

  • 1 Courgette

  • 8-10 baby cherry tomatoes

  • 1 tsp thyme 

  • 1 tsp rosemary

  • Freezer bag

Method:

  • Preheat oven to 180 degrees celsius

  • Peel the parsnip and cut into long strips

  • Cut the baby potatoes into 3 parts

  • Put into the freezer bag and add a tablespoon of oil

  • Shake contents of the bag to ensure the parsnip and potatoes are well covered

  • Add to the baking tray and season well with salt & pepper and also add thyme and rosemary to the vegetables

  • Cook for 15 minutes

  • While waiting for the vegetables to cook marinade the chicken fillets in the pesto

  • Cut up the pepper into chunks

  • Half the courgette lengthways and remove the watery inner core of the courgette (the excess water will make it difficult for the courgette to roast)

  • Cut the courgette into chunks

  • Add the pepper and courgette to the freezer bag and shake contents again to ensure the vegetables are well covered in the remains of the oil in the bag. 

  • Remove baking tray from the oven and add the rest of the vegetables, the chicken & the cherry tomatoes

  • Allow to cook for 20 more minutes

  • Serve & enjoy!

Do you like this post? Would you like to save it until later? Pin it to Pinterest by clicking on the image below to save it for later!

pesto chicken_thenutritionistfoodie.png